Preiskalkulation Gastronomie

Preise in der Gastronomie richtig kalkulieren

Nachfrage & Preissensibilität

Preissensibilität ist der Grad, in dem der Absatz vom Preis abhängt. Bei geringer Preissensibilität eines Produkts bleibt der Absatz bei einer Preiserhöhung konstant oder verändert sich nur geringfügig, etwa weil das Produkt für den Käufer unverzichtbar ist. Bei der Kalkulation ist zu beachten, dass jede Zielgruppe (Gäste für das Mittagsmenü, Gäste am Abend, Gäste auf der Terrasse etc.) unterschiedliche Qualitätsansprüche an Speisen und Getränke hat. Dies sollte von Gastronomen bei der Gestaltung der Speisekarte beachtet werden. Daraus lässt sich das Preissegment ableiten. Hat die Zielgruppe höhere Ansprüche, darf auch die Preiskalkulation etwas höher ausfallen.

Bei beliebten Produkten, wie beispielsweise Softdrinks, haben Kunden eine bestimmte Preisschwelle, da sie wissen, wie viel z.B. eine Cola in einem anderen Restaurant in etwa kostet. Wenn diese Angebote zu teuer sind, betreten preissensible Kunden das Lokal erst gar nicht. Das sollten Sie bei der Kalkulation nicht außer Acht lassen. Dazu ein einfaches Beispiel: Bei einem Familienausflug mit dem Fahrrad wird an einem Gasthaus angehalten. Der Vater steigt vom Rad und begutachtet die Preisliste in der Glasvitrine. Preise für Bier, Cola, Schnitzel und Pommes – das sind die politischen Preise!

Preissensibilität und Zielgruppe beeinflussen also maßgeblich die Kalkulation. Richtiges Kalkulieren ist ein Dauerthema im Gastgewerbe. Doch wie kalkuliert man richtig bzw. was ist in die Kalkulation miteinzubeziehen?

Bauchgefühl oder abschreiben?

Auf das Bauchgefühl hören und die Kalkulation vergessen – nein danke – nicht nur in der Gastronomie. Die Preise von der Konkurrenz abschreiben – oft ein „No-Go“. Lediglich bei „politischen Preisen „, die auf den Speise- oder Getränkekarten vergleichbarer Mitbewerber zu finden sind, bleibt oft nichts anderes übrig als diese anzupassen. Vergleichbare Artikel sind häufig Getränke wie Bier oder alkoholfreie Getränke. Das Preisniveau ist aufgrund der ähnlichen Zuliefererpreise wenig verhandelbar, weshalb sich das Kalkulationsschema häufig ähnelt.

Statt dem Bauchgefühl ist in der Gastronomie Kostenbewusstsein angesagt. Und für die Preiskalkulation gilt: Die Kalkulation muss mehr bringen als der Zeitaufwand für die Erstellung kostet. Also liegt in der Kürze die Würze? Leider nein. In der Gastronomie werden unterschiedliche Preiskalkulationsmodelle angewendet. Gehen wir es also langsam an.

Kostenarten

Grundsätzlich lassen sich bei der Preiskalkulation zwei Kostenarten unterscheiden:

Einzelkosten: Sie können in der Kalkulation einem Produkt direkt zugeordnet werden. Brauche ich für ein Müsli beispielsweise 50 Gramm Haferflocken, fallen die Kosten dafür unter die Materialeinzelkosten.

Gemeinkosten: Sie können nicht ohne weiteres einem einzelnen Produkt zugerechnet werden und müssen anteilig auf die Produkte verteilt werden. Zu Fertigungsgemeinkosten zählen zum Beispiel Abschreibungen für Maschinen.

Manche Jungunternehmer in der Gastronomie vergessen, bei den Kosten ihren eigenen Verdienst mit einzurechnen, was beim Kalkulieren bedacht werden sollte. Doch wer zunächst umsonst arbeitet und die Preise später nicht erhöhen kann, endet in der Selbstausbeutung!

Ein alter Hut: Materialkosten x 4

Bei der Ermittlung vom Verkaufspreis ist die bekannteste Formel: Materialpreis x 4. Bei Getränken und Beilagen sind allerdings die Aufschläge in der Gastronomie oft deutlich höher als 400%. Was bedeutet das konkret als Materialpreis für ein Schnitzel? Schnitzel, 1 Ei, Semmelbrösel, Mehl, Schmalz, Salz, Tiefkühlpommes jeweils in Euro ergeben die Materialkosten. Im Multiplikator x4 sind dann Personal-, Reinigungs-, Gemeinkosten und Gewinnaufschlag inkludiert.

Der Vorteil der Aufschlagskalkulation: Eine schnelle Berechnungsart. Die Nachteile sind: Diese Berechnungsmethode kann nur für Speisen eingesetzt werden, bei welchen Materialkosten (= Einkaufspreis) vorliegen. Verrechnet man bei größeren Portionen oder Getränken einfach das Doppelte, werden auch die Nebenkosten wie Reinigungs- und Bestellkosten doppelt gerechnet. Der Kaufimpuls für Gäste ist außerdem größer, wenn der Preis für ein kleines Soda von 1,70 Euro nicht auf 3,40 Euro für ein großes Soda verdoppelt, sondern z.B. nur auf 2,90 Euro, erhöht wird. Wichtige Faktoren wie Konkurrenz und Standort werden bei dieser Kalkulationsmethode komplett außer Acht gelassen. Also ist das x4 Kalkulationsschema eher für eine rasche Einschätzung als für die exakte Preisbestimmung geeignet. Die Aufschlagskalkulation ist ein typisches Inside-Out-Vorgehen. „Gastronomen nehmen die Kosten und schlagen etwas drauf – aber haben keine Ahnung, wie viel, also versuchen sie, sich an einem branchenüblichen Aufschlag zu orientieren“. So schöpfen Sie aber nicht ihr Preispotenzial aus!

Unsere Empfehlung: Gastronomen aufgepasst: Hände weg von der Aufschlagskalkulation!

5 Faktoren Gastronomie-Preiskalkulation

Bei diesem Gastro-Kalkulationsmodell setzt sich der Verkaufspreis aus fünf unterschiedlichen Preisberechnungen und Kosten zusammen:

  1. Materialkosten: Warenpreis (= Einkaufspreis)
  2. Personalkosten
  3. Gemeinkosten und Lagerkosten
  4. Gewinnmarge
  5. Mehrwert-/ Umsatzsteuer

Die Kalkulationsformeln:

  1. Einkaufspreis + 40% für die Lagerung + 30% Gemeinkosten + Eigenkosten + 20% bis 40% kalkulierter Profit = Grundpreis
  2. Grundpreis + 17% bis 20% Personalkosten = Nettoverkaufspreis
  3. Netto-Verkaufspreis + 20% Mehrwertsteuer = Brutto-Verkaufspreis

Schaut nicht nur für Gastronomen auf den ersten Blick ebenso verlockend einfach aus, die Schwierigkeit liegt allerdings in der Abgrenzung der Personal- und Gemeinkosten. Die in dem Berechnungsschema angegebenen Prozentaufschläge könne je nach Gastronomieunternehmen stark abweichen.

Mischkalkulation mit Aufschlagsfaktor – Wareneinsatzquote

Die Mischkalkulation basiert auf den Gegebenheiten des Marktes und nicht auf den Materialkosten. Dabei werden geringe Gewinne oder sogar Verluste bei manchen Artikeln durch hohe Gewinne bei anderen ausgeglichen.

Je nach Preisgestaltung und Artikelart unterscheidet man in der Mischkalkulation zwischen

  1. Schlüsselartikeln
  2. Zugartikeln
  3. Kompensationsartikeln

Schlüsselartikel sind meist Produkte von hoher Qualität, die zu einem günstigen Preis angeboten werden, und dienen dazu, sich von Konkurrenten abzuheben. Zugartikel sind besondere Angebote, mit denen Kunden gelockt werden. Diese günstigen Artikel binden zwar Kunden, erzielen jedoch kaum Gewinn. Kompensationsartikel, die zu normalen bis höheren Preisen angeboten werden, sollen das ausgleichen.

Um den Mindestpreis zu erhalten werden auch hier die gesamten Kosten zusammengerechnet. Der Aufschlag auf den Warenpreis variiert dann. Beim Bierverkauf sind es z.B. 300%, bei einem Kaffee z.B. 700-900%. Bei Klassikern wie beispielsweise dem Wiener Schnitzel sollten immerhin 15-20 Prozent drin sein.

Grundsätzlich gilt, dass der gesamte Warenpreis aller Speisen und Getränke in der Speisekarte in etwa 30% des Gesamtumsatzes ausmachen sollte. Bei manchen Speisen ist der Aufschlag in der Gastronomie höher, bei anderen niedriger. Allerdings ist nur das Endergebnis entscheidend.

Ist die Mischkalkulation den Aufwand wert?

Mit der Wareneinsatz-Quote lässt sich die Effizienz des Wareneinsatzes messen. Das heißt, Sie können damit vergleichen, ob sich die anfallenden Kosten für das Angebot lohnen.

Wareneinsatzquote = Wareneinsatz in Euro (=Einkauf) / Nettoumsatz in Euro (=Verkauf) x 100

Je niedriger die Wareneinsatzquote ist, desto effizienter wurde gehandelt.

Dabei gelten folgende Faustregeln:

  • Der Preis der angebotenen Produkte muss mindestens so hoch sein wie der Deckungsbeitrag (Umsatz – variable Kosten).
  • Die Speisen, die den größten Gewinn in der Gastro bringen, sollten aktiv angeboten und empfohlen werden. So können größere Gewinne erzielt werden.

Magische 35 %

Die grobe Daumenregel: 35 % ist ein Wert, der sich auf gleich zwei Kostenbereiche in der Gastronomie bezieht. Zum einen ist es die oberste Grenze für den Wareneinsatz in Relation zum Umsatz und zum anderen ist in der Kalkulation gut 35 % für die Personalkosten in Relation zum Umsatz einzurechnen. Beide Kostenpunkte sollten natürlich nachvollziehbar in den Büchern und nicht nur in der Preiskalkulation auftauchen.

Unser Tipp: Videos suchen, wie z.B. Preiskalkulation Gastronomie

Unternehmensberatung Wien Team

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